Красноярский ученый раскрыл рецепт глазури для кулича

В преддверии Пасхи старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных ответила на вопрос о приготовлении глазури для кулича.

Вопрос от читателей звучал: «Посоветуйте, как сделать так, чтобы сахарная глазурь на куличе не облетала и не липла при нарезании? Пробовала разные рецепты — то слишком жидкая получается, то потом крошится. Может, есть какой-то лайфхак с желатином или безе?».

Ученая объяснила: «Почему глазурь на куличе липнет или крошится? Обычная сахарная глазурь — это просто сахарная пудра с водой. Когда вода испаряется, сахар кристаллизуется, поэтому глазурь крошится. А липнуть может из-за того, что глазурь нанесена на теплый кулич. Пар, выходящий из горячей выпечки, подтапливает глазурь изнутри, делая липкой».

Для стабильной глазури Дарья Черемных рекомендует швейцарскую меренгу: «Белковая глазурь, для меня в домашней обстановке самый беспроигрышный вариант — швейцарская меренга. Белок образует белковую пену, а сахар стабилизирует ее, поэтому покрытие получается эластичным, не осыпается и не тянется за ножом».

Рецепт швейцарской меренги:

• Ингредиенты: 3 белка, 210 г сахара (соотношение белка к сахару 1:2 по весу).
• Приготовление: смешать белки с сахаром и поставить чашу на паровую баню, не касаясь дном кипящей воды. Взбивать миксером на средней скорости до температуры около 65 °C или до густой консистенции (7-10 минут). Затем снять с бани и взбивать до устойчивых пиков. Наносить на остывший кулич.

После подсыхания меренга образует мягкую, но стабильную корочку, которая не прилипает к ножу и не крошится.

Ранее Дарья Черемных делилась рекомендациями по самостоятельному приготовлению кулича и пасхи, безопасной покраске яиц для детей, а также использованию остатков освященной пищи.